Книга Хлеб на закваске 2 - Татьяна Аврова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Хлеб готов, когда его верх зарумянится и покроется золотисто-коричневатыми конопушками. Отсюда и название хлеба «Конопушка»
Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.
Видеорецепт
Хлеб по этому рецепту всегда получается невероятно вкусным, с тончайшей мягкой корочкой.
А, благодаря манной крупе, мякиш у хлеба получается упругий и при нарезке, практически, не крошится.
Для пшеничной закваски (опары):
1—2 ст. л. пшеничного стартёра
120 г белой пшеничной муки
120 мл воды комнатной температуры
Для теста:
170 г белой пшеничной муки
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г манной крупы
220 г пшеничной закваски (опары)
200 мл воды комнатной температуры
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем соль, сахар, растительное масло, просеянную муку 2-х видов (белую пшеничную и пшеничную цельнозерновую), манную крупу.
Вымешиваем тесто минут 7 на 2 скорости. Если вручную, то минут 20.
Вымешанное тесто получается однородным, очень мягким и, достаточно, липким.
Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом, округляем тесто, переворачиваем его швом вниз, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем при комнатной температуре на 3—4 часа. Через 1,5 часа сделаем тесту обминку. Вытягиваем тесто за один край и складываем в середину. И так – по кругу. Накрываем и оставляем на оставшееся время.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Рабочую поверхность хорошо присыпаем мукой. Выкладываем тесто. Округляем его, а затем помещаем швом вниз в форму, в которой хлеб и будет выпекаться. Форма может быть любая: круглая, прямоугольная, овальная. Накрываем и оставляем на расстойку часа на 2 или до увеличения теста в объёме раза в 1,5.
Перед выпечкой смазываем верх теста крепким чаем и отправляем в холодную духовку. Выставляем температуру 200° C и выпекаем хлеб минут 50.
Хлеб готов, когда его верх хорошо зарумянится.
Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке.
Видеорецепт
Очень вкусный хлеб с хрустящей, ароматной корочкой. Если вы являетесь обладателем ржаной или пшеничной закваски, то выпечь этот хлеб вам не составит, практически, никакого труда. Этот хлеб будет ещё вкуснее и полезнее, если 100 г белой пшеничной муки вы замените на 100 г амарантовой муки. Пекари-профессионалы говорят, что при добавлении амарантовой муки к обычной хлебопекарной, выпечка приобретает лечебные свойства.
Для пшеничной закваски (опары):
1 ст. л. стартёра (пшеничного или ржаного)
200 г белой пшеничной муки
200 мл воды комнатной температуры
Для теста:
850 г белой пшеничной муки
400 г пшеничной закваски (опары)
400 мл воды комнатной температуры
15 г соли
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку, соль.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.
Тесто получается достаточно крутым, но мягким, однородным и эластичным.
Готовое тесто округляем. Можно это сделать на рабочей поверхности, при этом присыпать рабочую поверхность мукой не обязательно. Тесто не должно липнуть к рукам.
Можно округлить тесто прямо на весу, подтягивая его края вниз к середине.
Выкладываем округлённое тесто в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем при комнатной температуре на 3—4 часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме раза в 3.
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой. Выкладываем тесто. Делим тесто на 2 части нужной массы. Каждую часть округляем.
Округлённое тесто (швом вверх) накрываем и оставляем в покое минут на 15—20, а затем придаём ему желаемую форму. Например, можно одной части теста придать круглую форму, а другой овальную. Это и будут заготовки будущего хлеба.
Заготовки выкладываем швом вверх в корзинки для расстойки, предварительно присыпанные мукой и оставляем на окончательную расстойку на 1 час. За это время заготовки должны увеличиться в объёме раза в 1,5.
Перед выпечкой выкладываем заготовки на пергамент, делаем на будущем хлебе несколько надрезов.
Выпекаем хлеб прямо на пергаменте на противне в духовке, заранее прогретой до 200° C, минут 40—45. Хлеб готов, когда он хорошо подрумянится со всех сторон.
Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.
